表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有

麻辣烫 *** 主要由3部分组成：

一、底料的 ***

二、鲜汤的 ***

三、蘸料的 ***

明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。

为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。

红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：

调料

牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克；醪糟100克；紫草5克；

香料配方

八角5克；甘草3克； *** 3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克； *** 3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。

(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)

红汤麻辣烫底料的 *** ：

准备工作：

将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。

*** 作流程：

1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）

3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4、加入 *** 熬化出糖色

5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，

6、加香料继续加热10分钟，

7、下老干妈香辣酱加热10分钟

8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊。

白汤麻辣烫底料：

调料：

红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。

牛油800克，色拉油1500克

香料配方：

白豆蔻5克，草果5克， *** 3克， *** 2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克

*** 流程：

1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项：

（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下。

（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了。

（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底。

（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料。

（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。

鲜汤的做法

主料：

*** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。

八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。

用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）

熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包

添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）

(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)

油泼辣子：(辣椒油)

香料粉配比

八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

烫菜流程：

汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。

辣椒油就用油泼辣子即可

各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加

不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）

火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

成都这家麻辣烫串均3毛，锅底香而不辣，外地 *** 吃得惯

来成都当然必吃火锅、串串、麻辣烫啦！

本地人当然是无辣不欢，但是对于外地过来的游客，或者肠胃不好的朋友来说，太辣太 *** 吃了第二天肯定不舒服！

我也是不太能吃辣的，怕冒痘哈哈！逛吃逛吃终于找到了一家吃着够味又不辣的店！名叫花吃嘴麻辣烫！

北方人印象里的麻辣烫肯定都是煮好拌好的那种，类似南方的干拌冒菜，但是老成都的麻辣烫就不一样了，其实就是串串二十年前的叫法！

店面看起来很新，里面空间也很大，装修走的是 *** 风格，老板一定很有情怀了~有小卖部、还有外卖窗口！用的也是老式锑锅，有老成都的感觉~

蘸料也是做的很用心了，有特色湿干碟、秘制原汤碟、还有回忆清油碟，这次试了特色干湿碟，个人觉得再多加点花生粉和辣椒面，更赞！

菜品的话，有自选串串、小盘菜，还有窗口的特色菜，小吃种类也是很多，酥肉、 *** 、冰醉豆花、火锅粉，都有都有！

说到串串，均3毛，是我见过更便宜的签签了，他家的贡菜五花肉，真的是惊艳到我了，贡菜脆脆的，五花肉包裹在外面一层，香而不腻，一口气能吃10串！

小盘菜那必定少不了我更爱的午餐肉，肉粒很大，我喜欢多煮一会，更入味，蘸着料汁，依旧是我的心头更爱！

看着铺满一层海椒面的 *** 兔腰，辣椒只是表面威风罢了，拌匀后吃着不辣，还很香！兔腰一点也不腥！

番茄za白糖，是小时候的味道，番茄切的很碎，汁儿也很足，酸酸甜甜的，爱了！

特色菜品太多了，我们也是能吃，基本每样都拿到了，吃到扶墙，点的微辣锅，可以说是香辣口味了，吃了并没有不舒服！

5点多过来的，人还不是很多，6点半的时候就坐满了，很热闹！

我们4个大胃王吃了200过， *** 价比很高了，环境也舒适，很适合朋友小聚，喝酒聊天了！实在，吃的饱又不贵！

常吃麻辣烫底料！香而不辣的人普遍比同龄人身体好！

炒成品，香而不辣的麻辣烫底料哦

来一碗不麻不辣的麻辣烫

之一次接触麻辣烫还是在刚上高一的时候，我的老家是在一个县级市，那时候刚开始有麻辣烫，还没有店铺，仅仅是小商贩骑着三轮车在学校门口卖的。两块五一碗，当时我们班女生许多买的，给我的之一印象就是开水煮点菜叶子，再兑点调料。所以一直没有尝试。

之一次吃是在大学一年级的时候，那时候寝室哥几个天天在一起吃饭，一人点一两个菜，大家放在一起吃。这样样式多一点。有的时候室友就要一碗麻辣烫当菜吃。当时我也没觉得有多好吃。后来食堂的饭菜实在是吃腻了，有时候实在不知道该吃什么，就想吃点绿叶蔬菜。就去点一碗麻辣烫，但是吃不了辣，就要不麻不辣的。那时候还觉得挺不好意思，人家都是为了吃个麻辣口味，我却要不麻不辣的。

之一次对麻辣烫有深刻认知，还是在我们学院院长的选修课上，当时院长提到了黑大的杨国福麻辣烫。一个不起眼的麻辣烫一年竟然在大学里能赚一百万。那还是在08年的时候。当时真的难以想象！

后期随着麻辣烫的兴起，大街小巷也都有了大大小小的店铺。又逐渐出现了连锁品牌的麻辣烫，像张亮麻辣烫，杨国文麻辣烫，甚至走向了全国。可能是麻辣烫的口味也符合当下人的追求。压力大的生活，需要这样一种口味缓解一下。酒后也总感觉胃里空落落的，想吃上一碗麻辣烫暖暖肠胃，尽管可能第二天弄的胃疼。

这两年随着 *** 媒体的兴起，被网红炒火的大碗麻辣烫更是红遍全国，又让许多人 *** 之间翻身了。甚至麻辣烫里啥都可以放，龙虾 *** ，海参鱼翅。吃一碗麻辣烫甚至能消费到七八百。

谁能想到当初一个街边小摊，竟能火遍全国。还记得你之一次吃麻辣烫在什么时候吗？

我自己做的不辣麻辣烫，汤头是用牛尾椎骨熬制的，味道鲜美

今晚和大家分享一道我常做的不辣麻辣烫，汤头是用牛尾椎骨熬制的，味道鲜美。外面的麻辣烫汤汁含有过多添加剂，不适合给孩子喝。我自己做的麻辣烫用料新鲜，肉丸和肉都是真材实料。牛骨加番茄、洋葱和胡椒一起煮，煮30分钟后再加入喜欢的蔬菜和食材。

外面的麻辣烫肉丸和肉都是速冻品，而我自己买的都是新鲜的。牛骨汤如果不加番茄和洋葱，熬出来可能会有异味。根据我的做法熬制的汤头味道非常香浓，完全没有洋葱的味道。

我今天还腌制了吊龙，提前腌制可以让肉质更加嫩滑。酸豆角是麻辣烫的灵魂，加入后汤头更加香浓，还带有淡淡的酸味。孩子们喜欢吃鸭血，所以我每次都会加一些。如果不想熬制牛骨汤，可以尝试我的做法，熬制后味道非常香浓。

最后加入炒好的酸豆角和生蒜头，淋上少许花椒油和热油，让蒜头的香味更加浓郁。

这是一道非常美味的家常菜，喜欢的朋友可以尝试一下。

在王记骨汤麻辣汤连锁店做了半年的学徒学到的核心技术配方

一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）

主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）配料配方：鸭架1个（增香）白链鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）

香料配方：八角，桂皮，山 *** ，香叶， *** ，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。

实际 *** 作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。

2、锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。

3、鱼头（白链）洗干净了，备用。

4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。

说明：

1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。

3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。

老料最多只能用两次，用多了没味道了！

二、炒红汤麻辣烫底料：

调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郭县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克， *** 头辣椒100克（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克， *** 20克，醪糟（没有的用糯米酒）100克，紫草（中 *** 材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克， *** 3克，香叶10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克， *** 3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

以上这些调料和 *** 材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，全部可以买到的。

1. *** 前期准备工作：

（1）将朝天椒， *** 头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。

（2）将郫县豆瓣酱，豆玻调均匀混合既成辣酱。

（3） *** 拍碎备用。

（4）大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

（5）紫草切成小块备用。

（6）香料配方中的 *** 材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。

2. *** *** 作流程：

（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。

（2）加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。

（3）加入 *** 中火熬化出糖色。

（4）加辣酱用小火加热10分钟左右，过程要不停的搅拌，防止糊锅。

（5）加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。

（6）下老干妈香辣酱小火炒15分钟。

（7）加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒， *** 头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，更好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。

注意事项：

时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。三.炒白汤麻辣烫底料：

调料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。香料配方：白豆蔻2克，草果2克， *** 1克， *** 1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

1. *** 前期准备工作：

大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

2. *** *** 作流程：

（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，

（2）牛油熬好了放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝捞出丢掉。

（3）接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。

注意事项：

炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

三、调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：

1.红汤调法：

*** 作 *** ：

18斤骨头汤中，放入称好重量的配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-20分钟即可（初次调好红汤加热时间可以久一些，20分钟为宜）！

材料粉：麻辣烫红汤底料440克（不能吃太辣的地区建议放200-300克），盐50克一70克，味精45克，太太乐鸡精45克，太太乐鲜味宝10克，王守义十三香20克，特鲜1号超级鲜味王18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白汤调法：

*** 作 *** ：

18斤骨头汤中，放入称好重量配好的的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些，10分钟为宜）！

材料粉：麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50克一70克，味精30克，太太乐鲜味宝4克，王守义十三香4克，特鲜1号超级鲜味王20克， *** 20克。

3.时间和注意事项

搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去除油腥味），说明：白汤再加点枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

注意：关于红汤（白汤）由于烫菜原因，汤减少怎么添汤问题的解决你可以根据市场选择只做一种适合当地的口味，可以只做一种汤（红汤或白汤）。

一种口味，你就需要一个专门用来给顾客烫菜的桶，但你还需要一个用于储备添汤的桶。同理两种口味就需要2倍。

咱们因为需要烫菜，红汤（白汤）一定会减少，那么你就需要事先再调好一桶红汤（白汤）以作添汤备用，也就是说你往烫菜桶加的汤都是咱们调好的红汤（白汤），你前面不仅有烫菜的，你后厨还得再备上一桶做好的红汤（白汤），前面汤少了，你就从这一桶里取出，去给前面的锅里添上，咱们只加做好的汤不再加调料！

四、关于菜系

胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒， *** 牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单菜品的选择和每个菜品的定价，客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

五、麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）

1.芝麻酱：

有的地区人喜欢吃芝麻酱，而有的地区人不爱吃这个，觉得太黏，你也要根据自己当地人的口味而备小料，用买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。

2.辣椒油：

（1）色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味达美味极鲜酱油180g，镇江香醋20克，蒜沫50g芝麻80g，王守义十三香40g，（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！

（2）将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用）锅中倒入色拉油，烧至180度左右（更好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！

（3）除了高温的色拉油和镇江香醋其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！

（4）高温的色拉油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封、放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！

特别提示：

芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！

香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

3.蒜泥

准备材料：大蒜500g，食用油50g，葱花10g、盐2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先将大蒜拍扁用刀切断，这样出来的蓉更细小，再加点盐用木追捣烂，这个时候盛出来放葱花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加热浇在上面【这样味道更鲜美】，然后在上面浇上一层香油，增加香味。

另外；如果口味重的话也可以放点鸡精，它是提味的更佳选择

说明：

一般麻辣烫店有这3个小料就足够了，如果条件允许，您可在放一盒麻椒粉，一盒鸡精，供顾客添加，话说有些客人就是看你家的小料全面（有自己的选择）才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！

六、烫菜 *** 之一种 *** ：

没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜面放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。

第二种 *** ：

有的人会说了，我生意没有那么忙，用8烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个 *** ，用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤用棉被什么的保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。

说明：烫菜烫面的 *** 不止这2种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这2种 *** 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，生意不怎么忙的当然是用第2种 *** 又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜 *** ！

七、麻辣烫开店需要的设备

一.大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：

1展示柜的 *** 是根据长短来定的，一般1.8米的展示柜 *** 在 *** 0元左右。

2两个不锈钢桶大概就200左右，可以选择用电的和用气的， *** 相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在35元左右，一定要去当地燃气公司购买充气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。或用六孔汤菜的机器也就600元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会 *** ，其实，也可以在当地找到相应的替代品。

二.小件设备

炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生 *** ， *** 营业执照。九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！首先要给自己生意的消费人群作个 *** ，也就是你打算做哪些人的生意。不说别的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 *** ，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。

下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：

一： *** 自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市最常见的为年轻女 *** 群体或 *** 。大多数女 *** 比较喜欢 *** *** 的食物，而 *** 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和 *** 族来说6都能接受。这个 *** 的准确与否将决定以后店面生意的发展！

二：店面 *** 的抉择；有了上面的 *** 那么我们选择店面时心里就会打起小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女 *** 常出没的地带？例如超市，热闹社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的50%！！！为什么有的人开一个店就火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后作宣传就费劲大了！一个店选好 *** 一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， *** 的心多N倍，带来的回报却小得多。

三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店，来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费是社会底层人的更佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要作出自己的个 *** 和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！

四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如果我是消费者，我不会再进入不卫生的店第2次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。

五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活的掌握着所有的主动权！比如一串穿5片蔬菜叶子的素菜别人卖1元，你完全可以改成穿2片蔬菜叶子卖5毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更便宜，从而激发了他们的消费 *** ，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！

六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐 *** 的特色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你更好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！

七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上！

东北老式麻辣烫！不用骨汤，也不放牛奶！想吃自己做，简单又好吃

伙计们～好好好！

如果您每天不知道吃什么，

可以看看我的每日美食！

老式麻辣烫！

食材：

土豆、豆泡、豆皮、蘑菇、青菜、海带、木耳、粉类、各种丸子等

做法：

1、调味汁：1勺生抽，1勺耗油，1勺白糖，适量盐，适量鸡精，适量花椒粉，适量麻椒粉，6勺油泼辣子，少许花生米，4大勺麻酱。

2、锅中烧水，水中加入一小勺鸡精煮开，加入菜品煮熟，捞出，再倒入一大勺汤底，倒入调味汁，搅拌均匀即可。

便利贴：

1、有浓汤宝的可以替代鸡精，更鲜美。

2、捞出食材，记得再加一大勺煮菜的汤，就是汤底。然后倒料汁！

一一科普：

传统麻辣烫以张亮杨国福为 *** ，属于北方麻辣烫，口味上的特点一是加麻酱，二是味道比较单一，主要就是辣与不辣。新派麻辣烫一是味型比较复合，借鉴了火锅的做法，鲜香味更突出，二是增加了新的口味，如番茄、酸菜等口味。

快快跟我一起做起来吧！

记录每日美食；祝您生活愉快～

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*** 杨国福麻辣烫

麻辣烫就是简单的火锅，味道佳，口味正，选择的种类也不少，青菜，丸子，肉，还有各种面类，爱啥你就拿啥！

他家的汤是骨汤，汤底经过八小时熬制而成，营养丰富，香浓馥郁；配以十几种香辛料调配而成的地道调料，两者充分融合，搭配出集麻辣鲜香于一体的麻辣汤底。

杨国福骨汤麻辣烫可以分为：不辣、微辣、重辣三种味型，顾客还可以根据自己的口味添加麻汁、蒜汁、芝麻酱、辣椒油、陈醋等各种调味品。让顾客品尝到千变万化的杨国福骨汤麻辣烫。

我更爱吃的调料，一种是麻酱口搭配白糖，又甜又香，搭配哪种菜，丸子，肉都好吃！

还有一种调料就是陈醋，酸酸的也很好吃。

还有最后一种，我吃串串香的时候，香油碟，我觉得也很好吃，如果有香油，来一个油碟，也很好吃。

就是香！

不能吃辣也能吃的清汤麻辣烫，小汤主教你做

麻辣烫是很好吃的美味，大家都知道，但是对于不能吃辣的人来说，麻辣烫就没什么吸引力了。当然，这并不绝对，因为还有清汤麻辣烫，没有麻辣的味道却依然很好吃，下面就让小汤主麻辣烫来教你做。

1、在锅中加入适量的清水，再加入姜片，或者再加入萝卜，然后用鸡骨头，猪骨头和桂皮等中 *** 食材熬制汤底。

2、准备调料碟，主要是芝麻酱，或者在里面加入高汤，待搅拌均匀之后，把芝麻酱放入到自理自己的碗里，然后在根据口味需求加入生抽，醋，麻油，芝麻，量自己定，但芝麻酱更好要多放点儿。

3、汤底熬好后开始涮菜，可以加入的食材非常多，比如蟹排，蟹棒，鱼，豆腐块儿，还有土豆，红薯等。记得将它们洗干净之后加入进去，更好按顺序来，先加入鱼丸，蟹棒之类的食物；煮熟后，再放入土豆，红薯；最后加入青菜，因为青菜很容易就熟了，煮两分钟的时间就可以了。

4、煮熟之后就可以关火了，这个时候土豆和红薯的味道是刚刚好，烂的程度刚刚合适。然后就可以蘸着调料碟开吃了。

这些食材做出来的麻辣烫不仅仅是具有丰富的营养价值，而且吃起来也是十分的美味，清淡爽口，营养丰富，非常不错。当然，如果你不想自己动手，或者担心自己做不好，可以试试小汤主麻辣烫，种类多，味道好，定不会让你失望的。

想吃麻辣烫怕吃辣怎么办？教你在家 *** 不辣的麻辣烫，无需买底料

标签： 麻辣烫 做法 简单 ***