河南商报见习记者郝楠楠/文 资料图
四大菜系、八大菜系中没有“豫菜”，不知道让多少河南餐饮人为此遗憾，9月10日，中国烹饪协会在郑州发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》中，河南有十大名菜、名宴上榜，又让多少河南人、餐饮企业为之一振。
复盘80年代之后豫菜的变迁发现，早期的河南市场遍地都是豫菜，但在川菜、粤菜、湘菜等菜系出现后，长达十年间，豫菜被冲击的七零八落，直到2000年之后，才见复兴之势。
【80年代的河南餐饮市场，只有豫菜】
说起“豫菜”这些年的发展，大家更习惯从80年代说起，这跟河南目前活跃在河南餐饮市场的豫菜餐厅有关，它们的创始人，大多是那个时期，来到郑州开始从厨之路。
1986年，煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松，正在河南省第五建筑公司的工地上，用1.5米宽的大铁锅做着职工餐，除了做面条，就是大烩菜，厨艺总不得提升；
1987年，阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武，还在郑州一家不知名小餐馆里做学徒。杀鱼、摘菜、活煤、打扫卫生，都是他要干的活儿，不仅没有工资，还要每个月交给餐厅60块钱做学费。
“再苦再累也不舍得走啊，郑州餐厅不多，招人的更少，门口都是排队当学徒的。那时候哪有北上广的概念，只觉得郑州就是大都市，想出人头地，就得干。”樊胜武说。
相比沿海、西部地区，80年代的郑州 *** *** 程度有限，在饮食消费上，大家更看重食物“饱腹”的基础功能。当时的郑州，除了拉面馆、烩面馆等街边小吃店，规模化的 *** 餐厅几乎没有，少量的国营饭店，也是以内部接待为主。
“1986年前后，河南餐饮市场上，其实只有豫菜，只不过当时大家没有这个概念，以嵩山饭店、黄河饭店、少林餐馆等为例的国营饭店，做的都是河南菜。”顿玉松说。
从厨师之乡长垣走出来，要学要做的自然是河南菜，但还没来得及做一番事业的时候，川菜来了，之后，粤菜也来了。
【川菜、粤菜重压下的“豫菜”】
进入九十年代以后，郑州的商业得到了集中发展，曾创造出中国百货零售业的亚细亚百货，就是在这时候出现的。不止是商业巨变，在收入水平提高之后，人们消费理念也更容易受到外界区域文化的影响，“新鲜”两个字，成为了当时消费者不断追逐的目标。
餐饮也不例外，九十年 *** 始，不愿做出经营创新的国营餐厅，慢慢衰落，但消费者对饮食的要求，开始变得多样化。在本地菜品无法弥补消费需求空白的时候，新的菜系，强势入驻郑州。
1990年左右，郑州中原路附近，出现了一家名为“四川餐馆”的川菜馆，一开业，生意就十分火爆。没过多久，各品牌的川菜馆，在郑州遍地开花。
川菜馆席卷式的开店速度，并非只出现在河南，浙江 *** 大学中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光认为，川菜的快速发展，跟 *** 重视和政策支持分不开。“此外，川菜是大众化菜品，并且四川 *** 愿意走出去。”赵荣光说。
《抚摸郑州》一书的作者瓦尔特也告诉河南商报记者，当年川菜其实是以量大、实惠占据了更多市场，整体的就餐环境很一般。但是随之出现粤菜，几乎是横扫一切的存在。
与川菜不同，那时候的粤菜整体 *** 高于市场任何菜系。以燕窝、 *** 、海参、鱼翅等昂贵食材为主料的粤菜，给当时的消费者带来了新一轮的“ *** ”，人人都想尝鲜。
以当年金水路上的“白吃一条街”为例，花园酒店、粤秀酒店等以粤菜为主的餐厅带走了大部分的高餐饮消费人群和非个人消费群体。同时，他们还注重营销，花园酒店强调服务，“花园服务，天天进步”是他们的口号；粤秀讲究饮食文化，组织一些餐饮相关的讲座是他们的一大卖点。
那几年，甚至河南本地人宴请外地友人，都是以粤菜为主，不是因为粤菜多对胃口，而是觉得有面子。
樊胜武告诉河南商报记者，大部分厨师都是流行什么就去学什么，很多豫菜师傅都去了川菜、粤菜馆。“本来做豫菜的馆子，就不敢挂豫菜的牌子，只称自己是什么 *** 菜。在加上川菜和粤菜等菜系的冲击，做豫菜的师傅也越来越少了，形成了恶 *** 循环，那几年，豫菜餐馆，七零八落。”樊胜武说。
“也有几家饭店河南菜做的比较好，比如河南饭店、嵩山饭店，只知道后厨的师傅大多是长垣人，知道扒广肚、肉丝带底、八宝饭等属于经典菜，但没人提“豫菜”的说法。”瓦尔特告诉记者。
【豫菜的苏醒】
如果说90年代之后，河南的餐饮市场是“各路诸侯闹中原”，那2000年初河南餐饮，进入了一个相对“平静”的时代。
原有的餐饮品牌已经相对稳定，湘菜、湖北菜相继出现，但都没有形成规模，连豫菜在经历过冲击之后，也噤声了。但这种“平静”有些不合时宜，尤其在居民消费水平逐步升级、消费结构多样化的时代下。
消费者渴望新的餐饮品类的出现，而此时，见证了过去十几年河南餐饮变化、坚持做本地菜的餐饮从业者，也慢慢成长积累，传承意识开始苏醒。
2000年，从长垣走出去的中国烹饪 *** 、豫菜烹饪 *** *** 顺回到郑州，创办颐顺轩国宴酒店，主打国宴菜和经典豫菜；
2004年，樊胜武在辞去国际饭店行政总厨的职位后，创办阿五美食，主打豫菜；
2007年，顿玉松创办煜丰美食，主打豫菜；
2007年，王铁庄创办阿庄美食，主打豫菜；
“用现在的话说，我们当年走的就是冷门战略，但是当年可没想这么多，因为做起来太难了。”樊胜武告诉河南商报记者。
樊胜武的之一家店，选在了建业路上，位置偏僻，在他接收这个180平米的店之前，店主已经换了三波。
“当时身体倒不觉得累，但心理落差还是比较大的。当时店里只有四个学徒，四个服务员，我既当炒菜师傅、又当采购、又当财务，供货商去送货，害怕我的店会倒闭，都要求当天结算。”樊胜武说。
店铺开起来后，樊胜武把自已以往获得的奖状、奖杯、名人合影都摆到了店里，一有时间就去跟顾客聊天，聊豫菜和他的豫菜复兴梦。不过四五个月，生意就变得火爆，普通顾客认菜，圈内人认他。
那时候，还是有不少人吃饭，愿意冲着名厨去。
彼时 *** 顺的颐顺轩国宴酒店，已经做的风生水起，作为“国宝级烹饪 *** ”侯瑞轩的关门 *** ，凭借自己多年累积的烹调技术，经典豫菜乌鱼蛋汤、鲤鱼焙面等在他的手下重现生机。9个房间，90多个餐位，在想吃一口 *** 顺 *** 做的菜，是要提前预定的。
【品牌聚焦、更名，豫菜力量大爆发】
“豫菜的再次兴起是在2010年之后，门店生意越来越好，影响力越来越大，自然就引起了消费者的重视。”顿玉松说。
但消费者的需求也更精细化和多样化，就餐环境、服务质量、菜品品质，任何一样都影响着顾客的最终选择，同时，消费者开始追求餐饮产品所具备的文化主题和内涵，豫菜 *** 急需步入品牌提升战略阶段。
更先发出动静的，是樊胜武。2015年7月份，阿五美食所有店面，统一更名为“阿五黄河大鲤鱼”。
樊胜武认为，豫菜的概念太空太宽泛了， *** 的历史，需要用一道菜来更直观地展现给顾客。消费者越来越注重产品特色和品牌价值，唯有聚焦单品，才能凸显优势。
“选择鲤鱼，是因为它是阿五开业至今，顾客最喜爱的菜，在文化上，中国自古有’无鱼不成宴，无鲤不成席’之说，鲤鱼又有美好的寓意，还上过开国之一宴。并且，黄河’铜头铁尾豆腐腰’，河南段的鲤鱼肉质又是更好的。”樊胜武说。
2016年2月，顿玉松创建的品牌正式更名为“煜丰汴京烤鸭”，聚焦河南十大名菜之一——汴京烤鸭。
“以品类选择品牌，以品牌决定品类。顾客吃饭先考虑的是吃什么，之后才会决定去哪儿吃，我们聚焦到单一品类，就是要把这个菜打造到极致。”顿玉松说。
还有阿庄地道豫菜、解家老家河南菜，越来越多的餐饮品牌愿意把菜品聚焦到本区域特色上，豫菜的阵地回来了。
其实不止在河南、不止是豫菜，整个餐饮市场都在在强调地域的同时突出菜品。9月12日结束的“向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会”上，中国烹饪协会以发布了34地域菜系的340道经典名菜、273席主题名宴 *** 作。中国烹饪协会会长姜俊贤认为，四大菜系、八大菜系已经无法涵盖中国餐饮文化，“中国菜”的整体概念，是根据中国餐饮行业的发展状况，社会经济的推出的，是与当代经济发展水平和消费需求相适应的新的概念。（河南商报编辑 华丽娟 实习编辑 熊子文）
编者按：郡县治则天下安，县域兴则国家强。中国各地县域以实干笃定前行，不断推动经济社会高质量发展。来之不易的成绩单、备受期许的新征程。在全面贯彻 *** 的二十大精神的开局之年，为立体展现中国县域贯彻新发展理念、以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴的生动实践，感受新时代壮美中国、活力县域的蓬勃气象，央广 *** 别策划推出《大宏图·“县”在启航》系列主题报道，33个地方频道100多名记者走县域、看发展、探变化，沉浸式解读中国县域经济高质量发展的“韧 *** 密码”，与您共同分享中国式现代化的县域图景。
央广网新乡4月2日消息“厨师这条路我走了31年，以后还会继续走下去。”记者见到任书亮时，他正在自己的预制菜加工厂区接待河北来的客商，双方准备签订预制菜的 *** 合同。
19 *** 年以来，任书亮从长垣出发，先后到濮阳、北京，再回到长垣，当厨师、干餐饮，2019年成为中国烹饪 *** ，眼下又开发预制菜加工。在餐饮这条路上，任书亮不断提升自己，深耕行业。
任书亮是今天努力奋斗的长垣人的一个缩影。地处黄河滩区的河南 *** 垣市，资源稀缺，又挨着黄河“豆腐腰”，历史上曾十年九灾。今天的长垣，已连续两年入选“全国综合实力百强县市”。
长垣城区新貌（央广网发 长垣市委宣传部供图）
*** 的二十大报告指出，“中国式现代化的本质要求是实现高质量发展。”从谋生存到谋发展再到高质量发展，从曾经的河南省县域发展“差等生”摇身一变成了“排头兵”，长垣是如何逆袭的？
从“厨师经济”到“烹饪产业”
长垣有着“中国厨师之乡”的美誉，自古就有尚厨之风。“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家，色香味形皆入化，赢得古今中外夸”，是对长垣烹饪的真实写照。
位于长垣食博园的中国烹饪文化博物馆里，展陈了数件与烹饪相关的文物。其中，大量馆藏的陶片出土于长垣城北大堽村一带，与当时人们的生产生活息息相关，也见证了长垣烹饪文化的源远流长。早在北宋时期，长垣就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜等五大菜系，在中国烹饪历史上独树一帜。
长垣市丁栾镇浮丘店仰韶文化遗址出土罐、碗等陶器（央广网发 耿占忠 摄）
傍晚时分，华灯初上，记者走进一家烹制长垣菜的饭店，透过升腾的蒸汽，看到工作人员正在现场 *** 长垣传统名菜“肉丝带底”所需的绿豆粉皮。
“旋制是个技术活，更是 *** 粉皮的关键环节。”作为土生土长的长垣人，长垣市烹饪协会副会长冯建忠从小受长垣烹饪文化的熏陶。
“绿豆变成粉皮，需经过拣选、浸泡、淘洗、磨浆、沉淀、过箩、再沉淀、和浆、旋制等十多道工序。”冯建忠边说边演示，他用力甩动旋子，让粉浆由盘底向四周均匀摊开受热。不一会儿，一张晶莹剔透、光滑柔软的粉皮就 *** 完成了。
“这套技艺已经传承100多年了。”冯建忠骄傲地说。“长垣厨师”的匠心，就在一张张粉皮的 *** 中，坚守至今。
长垣市烹饪协会副会长冯建忠（左一）指导徒弟炒菜（央广网发 姬娴祎 摄）
如今，从长垣走出的厨师“散作满天星”。长垣籍专业厨师达3万余人，遍布全国各地及全球46个国家和地区，其中108名拥有“中国烹饪 *** ”称号。
“我们以豫菜振兴为契机，去传承、弘扬好烹饪文化，推动长垣烹饪产业健康发展。”冯建忠说。
2月13日，2023年 *** 一号文件正式发布，明确提出：“提升净菜、 *** 厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。”这是预制菜首次被写入 *** 一号文件。
长垣预制菜（央广网发 赵梦阳 *** ）
“这为我们未来的发展指明了方向。”“中国烹饪 *** ”任书亮激动地说，发展预制菜产业，长垣有着得天独厚的优势，100多位烹饪 *** 、名师，就是长垣预制菜的“活”招牌。
任书亮创立的食品加工企业依托长垣的“厨乡”优势，将 *** 厨艺和食品工业相结合，生产标准化的半成品、成品菜肴。
“从最早的 *** 厨房配送到现在的预制菜食品加工厂，我们培养了专业的预制菜研发团队，已经拥有了相当丰富的经验技术和销售渠道。”任书亮说。
工人们在车间 *** 预制菜“孜然羊肉”（央广网发 姬娴祎 摄）
通过预制菜的模式，类似色泽金黄、形如金鼓、金丝缠绕的“金丝火烧”等拥有“大厨味道”的长垣特色美食，已香飘周边多个省市。
“未来，我们将把烹饪的传统技艺和食品工业充分融合，努力研发具有长垣特色、大厨味道的预制菜，让长垣美食走向全国。”任书亮信心满满地说。
如今，长垣从事餐饮业的人员达数万人，年创收数十亿元。一批种养加工基地逐步形成，一批以长垣烹饪文化为核心的产品走俏市场。同时，长垣延长了烹饪经济链条，促进了种植业、养殖业、加工业的快速发展。
从一根棉签到“中国医疗耗材之都”
“大家身上都肩负着一定的使命感。”回忆起3年前医用正压防护服的研发过程，正在驼人集团防护产品生产车间指导防护产品研发专家程文胜感慨地说。
2020年农历大年初一，程文胜被通知到公司开会，会议的议题是关于新型防护产品的研发。与他一起回来开会的，还有研究院的所有骨干人员。
大家分组、确定研发方向后，加班加点，用了不到20天的时间，就做出了10多个样品，最终经过优化，选出了医用正压防护头罩和医用正压防护服两款产品。
医用正压防护服生产场景（央广网记者 夏莎 摄）
“正压是更高级的防护。”程文胜说，正压防护服的研发难点在于如何在防护服内形成正压，保证防护服透气 *** 的同时，把 *** 阻隔在防护服外。
这主要在于风量的控制，核心部件是滤芯和鼓风机。“我们找了各种风机，桌面铺满了，一个接一个去调试，最终确定了我们现在用的风机。”程文胜说。
除了技术上的难题，程文胜和同事们在研发中还面临着缺材料、少设备的情况。长垣相关部门得知该情况后，之一时间开通绿色通道，在全国范围内协调了生产所需的材料与设备。
2020年6月，医用正压防护服与医用正压防护头罩开发完成，随后上市。驼人卫材成为当时国内唯一一家，也是首家拿到医用正压防护服和医用正压防护头罩注册证的企业。
为什么这么快？“您看，我们有自己的3D打印机、模具工程师、模具加工设备与专业的模具加工车间。”程文胜展示着3D打印机打印出来的样品，对记者说，“只要有了想法，图纸一出来，很快就能 *** 出样品。”
3D打印快速成型的塑胶模具（央广网发 赵梦阳 *** ）
近3年来，程文胜和他的同事们又对正压防护服进行了多次升级、优化。
“医用正压防护服所用的风机模具就是我们做的。同时，我们参与了防护服的生产设备研发，目前正在研发医用正压防护服的抗菌材料。”驼人集团智能装备制造专家李新东向记者讲述了模具在医疗器械生产中发挥的作用。
*** 的二十大报告指出，“必须坚持科技是之一生产力、人才是之一资源、创新是之一动力。”
“创新离不了人，人才和创新是驼人30年来持续发展的源动力。”据驼人集团产业新城副总裁陈文喜介绍，他们目前有平均年龄29岁、共计1053人的研发团队，成立了医疗器械研究院，每年投入3亿左右的研发经费，搭建了多个创新平台。
长垣市重点谋划建设的驼人产业新城项目（央广网发 闫松浩 摄）
长垣医疗器械产业起源于20世纪70年代末，从医用棉签起步，20世纪90年代初期起，逐渐有了医疗器械生产企业。
近年来，长垣加快实施“医疗器械和仪器设备产业提升提质”专项，重点谋划实施总投资100亿元的驼人产业新城等项目，推动医疗器械专业园区形成“一核一片”南北两翼的错位发展布局。
今天，科技创新已然成为长垣医疗器械产业及其他各产业高质量发展的“源头活水”。
“截至2023年2月份，长垣规上工业企业达314家，国家专精特新‘小巨人’企业14家，省级以上创新平台达133个，高新技术产业增加值占规上工业增加值的比重达93.5%。”长垣市科技和工业信息化局局长逯彦胜说。
从“傻大笨粗”到新中式起重机
“5年前，我们开始进行新中式起重机的研发。”说起新中式起重机，卫华集团研发中心副总工程师 *** 兴致勃勃。
眼下，卫华起重装备产业园的车间内，机器轰鸣，生产火热。
据 *** 介绍，过去，我国的起重机设计图纸引自国外。为进一步确保安全，生产企业会在其基础上把起重机做得更大更粗笨，导致起重机用料多、耗能高，跟欧美设计的同类型起重机相比，显得“傻大笨粗”。
自动 *** 机器人正在 *** 起重机梁盒内缝（央广网发 姬娴祎 摄）
在研发新中式起重机的过程中，卫华研发团队负责蓝图绘制，整体研发；卫华集团焊工高级 *** 吴庆富团队则负责样机的试制，在 *** 和机械加工方面开展工作，保证产品顺利落地。
2000年前后，吴庆富还在外地务工。他常年在工地辛勤劳作，磨练了坚韧的意志，并利用业余时间，自学了机械制造与自动化相关课程。2002年5月，怀着对家乡的眷恋和对未来的憧憬，吴庆富回到长垣发展，进入卫华集团工作。
2002年8月，卫华集团承接了一台180吨冶金起重机的生产任务。面对这台当时的“巨无霸”，吴庆富主动请缨，挑起了 *** 这台冶金起重机的大梁。为了验证主梁旁弯矫正效果，吴庆富和工友在现场守了 *** ，反复测量、总结规律。两个多月后，产品顺利下线。
21年过去了，吴庆富已从当时的初级焊工成长为现在的焊工高级 *** ，负责卫华集团重大产品和新产品的 *** ，新中式起重机就是其中之一。
卫华集团研发中心副总工程师 *** 正在进行防摇摆测试（央广网记者 夏莎 摄）
新中式起重机自重比传统的起重机下降25%，高度下降30%，能耗下降20%，这些数字背后，是卫华的研发团队啃下的一块块“硬骨头”，攻克的一个个技术难关。
“你看这里，我们在机器结构设计上一改原来的分散驱动装置，将电机、减速器、制动器三个设备合为一个整体。” *** 兴奋地向记者展示着新中式起重机的变化。“这不仅减少了起重机的自重，也缩减了其体积，最主要的是，大大节省了客户的投资建设成本。”
“我们的新中式起重机目前处于国内领先水平，国际先进水平。” *** 说，在确保安全的前提下，新中式起重机不管是在外形上，还是其他各方面，都较之前的“傻大笨粗”有了非常大的提升。现在，新中式起重机的销量已占到卫华集团起重机总销量的40%。
“我们现在正在由传统的低水平起重机，向高水平起重机发展，致力于让起重机械成为‘物料搬运机器人’。” *** 说。
产业提升演绎新精彩。近年来，长垣把制造业高质量发展作为主攻方向，把传统产业改造升级、新兴产业重点培育、未来产业谋篇布局贯通起来，加快构建起重装备、医疗器械、建筑防腐、烹饪+新兴产业、未来产业的“4+2”产业体系。在制造业的支撑带动下，2022年，长垣GDP完成574.9亿元。
卫华集团为河南周口港制造的轨道式集装箱门机（央广网发 卫华集团供图）
对于长垣的未来发展，长垣市 *** 邓国永说，长垣将开启“二次创业”，自我加压、主动作为，继续创造新时代民营经济的“长垣现象”，争当县域发展的全省“领头雁”、全国“优等生”，不断推动县域经济高质量发展。
一年之计在于春，干事创业正当时。
眼下，任书亮忙得不可开交，他的预制菜加工厂迎来了一批批省外的客商，一盘盘大厨味道、长垣特色的预制菜，将“飞入”更多远方普通人家的餐桌。这个春天，敢闯敢干的长垣人，再次奏响奋进乐曲！
【百家读城】
我家就在河边住
□王自亮
如果从高空看去，黄河如条金色的巨龙，舒舒缓缓，在中原大地上绵延，在它的“豆腐腰”的地段里，有一座熠熠生辉的小城，这就是长垣。
作为土生土长的长垣人，对于黄河，可谓是又爱又恨。说爱，因为它浇灌着这片土地，滋润着沃野良田；说恨，因为它常常洪水泛滥，让滩里人四处流离失所。
母亲说，在我两岁时，发过一次大水，黄河水漫进村子，母亲眼看着河水一点点涨满了我家门前的枯水塘，然后又开始向屋子里灌。母亲把我放到柜子里，自己去堵水。水停了，她拉开老柜，我不知何时睡着了，腮上还垂着两道泪痕。而屋内的水，距柜屉不足三指。
有人说，苦难是成功的熔炉，这话一点不假。洪水磨砺了长垣人坚强不屈的 *** 格，他们重情重义，他们敢拼敢闯，他们吃苦耐劳。 *** *** 以来，穷则思变的小城人闯天下，一把刷子刷出个防腐业，一根铁锤敲出个起重业，一根棉签搓出个卫材业，一把铁勺炒出个烹饪业。四大支柱如四个 *** ，让小城飞速发展。
这些年，我经常骑车四下转转。走过喧闹的街市，走过僻静的村落，目睹着长垣的变化，我亲身感受着长垣的发展。
这里吟唱着美丽的歌谣。实施生态水系工程，形成百里河湖生态水网，天然文岩渠，绿如丝带，弱柳依依，吹皱一池春水；百里黄河堤，四时美景赏不尽，一川风物入画来。“水绿阡陌、竹韵蒲城”的城市形态基本形成，一幅“双廊抱城、两心耀城、八水绕城、清水润城、绿脉连城”的生态水利画卷已经呈现。
这里涌动着经济的活力。在回归工程号召下，一批企业如雨后春笋般崛起，形成了北卫材、南起重、东防腐、西农林的基本格局，促使一座城享有“全国文明城市”“中国厨师之乡”“中国防腐蚀之都”“中国起重机械之乡”“中华美食名城”等美誉。
这里飘荡着文化的芳馨。这里是三善之地，君子之乡，一天一地一圣人。城北有孔子当年讲学避雨的学堂岗，是“四子侍座”的发生地。这里还是鸣条之战、桂陵之战的发生地。
这里溢满了美食的香气。长垣烹饪，源于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，更辉煌于现代。多少王府侯爵、文人学士大都喜欢选用长垣厨师司厨。漫步长垣，不管是国家级餐饮名店，还是街头小馆，都会让你赞不绝口。不论是霜打馍、炸八块、肉丝带底等名菜，还是凉皮、肉夹馍、油馔等风味小吃，都能让你大快朵颐。
我用一支笔书写小城，讴歌小城，为新时代的变化赞叹，为富而美的生活放歌。
（作者系河南 *** 垣市作协副 *** ）
总策划： *** 于锋
总监制：伍刚
统 筹：陶玉德
记 者：夏莎
编 审：李红笛 安琪
视 频：赵梦阳 张莉娜 姬娴祎
更多精彩资讯请在应用市场下载“央广网”客户端。欢迎提供新闻线索，24小时报料 *** 400-800-0088；消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权声明：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载。转载请联系：cnrbanquan@cnr *** ，不尊重原创的行为我们将追究责任。
京北菜馆携豫菜 *** 王凤银亲情推出“礼值气壮”新春大礼包一元复始，万象更新，兔年临近，年味渐浓，中国人最看重的是亲情，驻马店人最注重的是礼尚往来，家和万事兴 。12月30日，正值农历腊八，位于驻马店中华路西段的京北菜馆携豫菜 *** 王凤银亲情推出“礼值气壮”新春年夜饭大礼包回馈天中新老客户。
何为 *** ？怎么才能称之为 *** ？他们要么继往开来，要么开宗立派，是所在领域的 *** 人物，为所在领域做出了突出的贡献。
《辞海》有专条解释：一是指“有巨大成就而为人所景仰的学者或艺术家。”凡是在某一专业或领域卓有成就的 *** 叫 *** 。中国烹饪 *** 、河南豫菜 *** 、国家级评委、豫菜文化研究会副会长、驻马店市餐饮协会副会长、驻马店名厨 *** 会常务副 *** 、豫菜文化研究会驻马店筹备分会长王凤银为业界普遍认可，可当此殊荣。
一方面是匠心独具，另一方面也是一种巧合，太极和八卦组合成了太极八卦图，道家认为，太极八卦意为吉祥美满，神通广大，镇慑 *** 。王凤银 *** 亲情创作、研制的新春年夜饭大礼包包括了五香牛肉、招牌脆皮鸡、老式红烧肉、干炸鱼块儿、小酥肉、自制芥菜丝、牛鞭皮冻、干炸鸡块等八道美味佳肴。
这八道菜更大的特点是精挑细细选选用驻马店本地食材！
其中:五香牛肉选用泌阳夏南牛后腿肉；招牌脆皮鸡选用260天蛋母鸡；老式红烧肉选用 *** 老区竹沟黑猪肉；干炸鱼块选用溥山湖野生花鲢；小酥肉选用确山土猪肉；自制芥菜丝选用汝南三门闸芥菜；牛鞭皮冻选用上好牛鞭、猪皮；干炸鸡块选用本地正阳三黄鸡腿作为食材原料，确保从源头把握品质，确保菜品鲜美。
特别是牛鞭皮冻和特色脆皮鸡两道菜可以称得上天中一绝，王凤银 *** 制做牛鞭皮冻兼有营养和保健作用，保健价值不言而喻；另外特色脆皮鸡在原来开封桶子鸡的基础上，改良升级而来，每只鸡填充统一料包。特点皮脆肉劲，食后口齿留香。
每一道菜都经过大厨的匠心 *** ，像一件令人赏心悦目的“艺术品”，每一道菜都是食材与食材的完美碰撞，宛若一场动人心魄的相逢，让人不禁感叹大自然奇妙无穷的魅力。
五六十年前，许昌著名的饭店和豫菜 *** ，谁还记得？【 *** 老李聊老许昌·胜利街兴衰（中）】
五六十年前，许昌著名的饭店和豫菜 *** ，谁还记得？
文‖李文福 图‖ ***
【欲欣赏“ *** 老李聊老许昌·胜利街兴衰（上）”的精彩内容，欢迎点击以下链接：王家坟，韩家院，孔家宅，南阳院：老许昌人还有印象吗？】
王家坟胡同东是许昌著名厨师张明顺的“大同春饭庄”。
张明顺，许昌人，生于1915年，师从豫菜名厨徐广林，学艺至30岁时筹建了大同春饭庄。解放后公私合营，大同春饭庄撤退。张明顺到好喜来饭庄、许昌饭店、三香斋等饭店工作，后任许昌厨师培训班导师，他是省里命名的豫南二级厨师。
据张明顺的三女婿卢连法叙述，他1970年6月参加工作就跟随岳父学做菜。老师真是言传身教的典型，让他学到了学艺要先学会做人，做人要有礼节，心态一定要端正。老师说：“礼节是尊重出来的，不是装出来的。”
许昌那时最著名的饭店有好喜来，三香斋，工农兵饭店，许昌饭店。著名主厨有张明顺，张大昌，杨青文，刘展，王天瑞，崔钱子， *** 的陈广义等，他们都是身怀绝技的 *** 。
但豫菜不在中国八大菜系之中。豫菜走不出中原是因为红白案互不介入，比较保守，又区分着南甜北咸，东辣西蒜之别，所谓一方水土养一方人的味觉难改变不是？
咱们豫菜，老师说：“做菜路子多，运用要得当。”所以老师对每个菜都运用自如地改进，一天一个变化，推陈出新得特别快。比如他教我切肉，无论是切块，条，棍，均要如用尺子量过的那样标准要求切成。
老师的烧鱿鱼，烧海参，烧荤、素三样等菜肴都是名冠许昌的经典名菜。比如烧什锦是集8样菜烧成的，用10种菜品烧成的叫“烧十景”。老师独创的“珍珠海参”，“二黑海参”，“珍珠海沙”等等经典大菜，都是上世纪七八十年代美食家们的争品美味。现在的人是有钱了，可有谁真正会吃，懂吃，擅美食？
大鱼大肉好做，难得的是做素菜，要做好素菜一是麻烦，二是没有功夫不中，能把素菜烧好才是合格的厨师。
以上是和卢连法的一席谈。
他继承了老师的真传，红白案全齐活，特邀在很多地方主厨几十年，徒弟们也占据着各宾馆酒店的首席主厨，为许昌饮食业的发展增着光添着彩。
大同春东临是“马豫顺 *** 糕点铺”。
据马培令（1934—2018）生前讲：他家糕点铺原在路北，铺子 *** 的传统糕点花色品种多样，老少皆宜且质量上乘，填补了当时许昌无 *** 糕点的空白，因他家的糕点味美价廉，远销至几个县市，并销到了南阳地区。因经营有方，前店后作坊的铺子扩大经营后 *** 到了路南。
紧挨糕点铺的是黄家茶馆，临街烧水的炉子有一米多长，可以同时烧几壶水，烧水的白铁皮制壶也很大，一壶可以灌满几个暖水瓶。他家的开水也 *** 给对面的戏院。
黄家茶馆的东临是一挺大的货物储运站，上世纪50年代初，常看到很多人力车在这院中进出运输白糖，中 *** 材，瓷器等商品。
胜利街到此处收尾，街也从这里直向东而去，老洋街从这里一分为二，东边成了大同街而另立了门牌号，西成了胜利街。
许昌的洋街也只有60多岁的人有此记忆了，1968年这街修成柏油路后，就更大同胜利了。
下回咱聊胜利街街北。
【下周五请继续欣赏“ *** 老李聊老许昌·胜利街兴衰（下）”的精彩内容】
【作者简介】李文福，1952年生， *** 员，昵称“兴城 *** ”。自幼居许昌市大同街（旧称老洋街），因是 *** 人，又得“赛尔德”（以 *** 习俗依 *** 语“获祝福”意）经名。1970年冬入伍，1974年退伍至许昌地区土产公司，后任分公司 *** 支部 *** 。2003年调入西继迅达电梯公司工作至退休。喜读书，爱文学，痴迷于挖掘老许昌记忆，迄今已著书《许昌 *** 》、《百年洋街》、《 *** 随笔》三部。
1、本文由作者授权发表，文责作者自负，如有侵权，请通知本今日头条号立即删除。本文作者观点不 *** 本今日头条号立场。
2、文图无关。文中 *** 来自 *** ，版权归原摄影者或原 *** 者所有，在此表示诚挚的感谢。本文所用 *** 如有侵权，请通知“老家许昌”今日头条号立即删除。
3、“老家许昌”版权作品，转载或投稿请发邮件至hnxc126@126 *** 。
爱许昌老家，看“老家许昌”。 老家许昌，情怀、温度、味道！
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。
「开封工匠」烹饪 *** 陈长安来源：开封网
全媒体记者 马燕
开封是豫菜发祥地，百年名店为数不少，烹饪 *** 也有很多，美食小吃更是驰名中外。陈长安就是一位在我市土生土长的中国烹饪 *** 。可以说，陈长安大半辈子都是在灶台前度过的。
陈长安祖上 *** 云集，陈永祥和陈振生、陈景和三代名厨曾受慈禧赞许，到了陈长安以及他的侄子陈伟，陈家已有五代名厨。从十几岁跟着 *** 陈景和学习厨艺至今，陈长安每日站在灶台前，为慕名而来的食客掌厨。
作为河南省之一位烹饪大 *** ，陈长安曾经是 *** *** 的风云人物，他取得的战绩，用圈里的行话说：迄今几乎无人能及。1988年，第二届全国烹饪大赛中，陈长安用新技法改进“八景宴”，冷盘“古城春晓”一鸣惊人，获大赛冷拼金牌奖，被河南省 *** 发文“记功一次”，实现了开封烹饪界金牌“零”的突破；1993年，第三届全国烹饪大赛上，陈长安又凭两道创新热菜，收获一金一银，成为河南省之一位在两届烹饪大赛中蝉联金牌的选手。
他精通豫菜，继承了家传绝技，并对川、粤、鲁、京、淮扬菜系均有研究。在冷菜、热菜、雕刻、面点方面独树一帜，既有传统佳肴的神韵，又具时代的超前新风，他一锅熘五条鲤鱼连体大翻身和在纸上切肉丝的技艺被烹饪界所称道，是《开封名菜谱》编委，著有《家庭牛肉食谱》、《中国官府菜》，他是《中国烹饪辞典》的主要撰稿人之一。还被编入《华夏名厨、名菜大辞典》、《中华烹饪名 *** 典》、《当代名人风采》、《世界名人录》。佳作有：汴京八景宴，糖醋鲤鱼焙面、套四宝、紫酥肉、龙虾牡丹鱼、菊花 *** 、古城春晓、繁台瑞鹤、翡翠面、开封灌汤小笼包子等，他的徒弟已有多人成为全国烹饪名师、 *** ，在全省、全国及国际烹饪大赛中夺得金牌的好成绩。
虽然早已名动天下，陈长安依然不改初心，努力将河南饮食、河南烹饪的历史和文化，潜移默化、润物细无声地传播给更多食客。
教师节——怀念老师！我的老师——豫菜 *** 、烹饪教育专家范廷栋先生永垂不朽！
作者. 姚璐
一九八七年，不到十五岁的我，考入了开封二中，恰逢国家大力发展职业教育，所以我上的并非普通高中，而是烹调班，也叫厨师班，因为每个 *** 书包里都有一把菜刀，也被人戏称为“菜刀班”。
范老师作为当时学校更具影响力的专业老师，教授我们专业的主课----烹调技术。老师给人的之一感觉是相貌堂堂、魁梧，威严，粗重的眉毛、大大的眼睛极具 *** 感，让同学们望而生畏。但很快又被课堂上他生动的讲解、深厚的专业知识，精湛的技术，滔滔不绝、幽默生动、犹如相声演员般的口才深深折服、深受全体 *** 的敬重。
作为班长和几门专业课 *** 的我，自然跟老师有比其他同学更多的接触，更深的了解，慢慢知道老师可谓是餐饮业的文武全才，红案白案无一不精，擅长管理、精于教学。做过开封市最著名百年老店的厨师长，当过门市部主任，也就是如今的酒店经理。曾经在五十年代末就担任饮食业厨师培训的实习老师。在当时饮食业几乎全部文盲的时代，老师是名副其实的“秀才”。 *** *** 后，为了适应社会经济大发展，急需培养更多的烹饪专业人才，于八十年代调入教育 *** ，专门从事烹饪教学工作。曾先后培养了上千名专业人才，其中包括具有高级 *** 、 *** 职称的中国烹饪 *** ，豫菜 *** 、酒店经理、教学老师等精英人才上百人之多。
范廷栋先生在开封乃至河南省餐饮业的巨大影响力，对弘扬发展豫菜的巨大贡献，堪称新中国以来，豫菜行业最杰出的的播种者，无愧于“烹饪教育家”的称号！
几个月前，享寿85岁的老师-----范廷栋先生永远的离开了我们。几十年的点点滴滴又轮番出现在我的脑海，夜不能眠，觉得应该写点儿啥，纪念恩师。
记得那是我刚上高一的某一天，实际 *** 作的观摩课，老师要表演 *** 河南名菜糖醋软溜黄河鲤鱼焙面，课前几个调皮捣蛋的同学拿着菜刀狂魔乱舞，对着课桌，板凳，门口大树一通挥舞，弄得菜刀变成了锯子。上课时，同学们看着满是豁口的菜刀，都期待着老师做不了菜而哄堂大笑，哪知道老师来了，看看菜刀，会心一笑，仿佛知道我们的把戏，不经意的说了一句，放心吧，同学们，你们就是拿来一把木头的菜刀，我也照样能把菜做好。看着老师从容不迫的完成了菜肴 *** ，丝毫没有影响剞鱼的效果，那完美的刀工，深厚的功底，狠狠的嘲笑了我们，所有同学都被无情的 *** 。
一九八八年，职高二年级的我们已经开始实习，因为找不到实习单位，焦急的我找到了老师，慈祥如 *** 般的老师劝说我别着急，他来想办法，并约我第二天去学校找他。后来就发生了那温馨的一幕，几十年来无数次浮现在我脑海里-----老师骑着一辆二八大扛自行车，我坐在后座，那天我们几乎跑遍了古城，去了当时全市更高档的餐厅“新亚酒家”找陈新德（音）师傅、还去了老字号名店天津饭馆找郝玉明 *** 。路上还碰到一位老先生，老师赶快催我下车，很恭敬的上前跟他打招呼，后来我才知道，那是开封最著名的面点 *** ----李 *** 先生、据说老先生做“面仙”古今一绝，现在已面临失传。
很快实习结束，我以理论、实际 *** 作双之一的成绩从二中毕业，留校当实习老师的梦想也无情破灭。先后在郑州、开封、商丘几个城市，流浪打工再学习了三年。
时间来到一九九三年、我决定创业，不知道是巧合还是缘分，饭店 *** 就选在了学校附近，我再次找了老师，想凭借他的威望，帮我把开业庆典办的更加隆重，还是熟悉的配方，还是毫不犹豫的答应，（很久以后听师娘说：老师在我们成长的路上，光想为我们多做点事儿，他自己高兴，也为我们的每一次进步高兴）。
平日里，老师总是说，我不会喝酒，喝酒脸红，也不爱喝，都是工作的原因，不得不陪客人。谁成想，我开业那天，6桌客人，老师每人敬酒三杯，熟人或者互相敬酒者都喝了六杯，当然也有很多客人是不会喝酒的，我始终跟在旁边负责倒酒，默默查着数，逐渐被老师的酒量震撼到了，那天他一个人起码喝了两斤酒，而且只是有些脸红，神态从容不迫，简单吃了一碗面条，又赶回学校上课去了。
最近，回忆到很多和老师相处的情景，每一个时光，都充满了温馨与怀念！
老师虽然是旧社会过来的，吃过苦，但和大多数厨师不一样的是，他很多忌口，不吃芹菜、不喝牛奶、不吃猪拱嘴…，他身材魁梧雄壮、心胸博大宽广、思想阳光正直、品德无私高尚、烹调技艺精湛、教学诲人不倦、永远都是我们心中最杰出的榜样！
2023.09.09 教师节
怀念老师----豫菜 *** 、烹饪教育专家范廷栋先生作者：姚璐
一九八七年，不到十五岁的我，考入了开封二中，恰逢国家大力发展职业教育，所以我上的并非普通高中，而是烹调班，也叫厨师班，因为每个 *** 书包里都有一把菜刀，也被人戏称为“菜刀班”。
范老师作为当时学校更具影响力的专业老师，教授我们专业的主课----烹调技术。老师给人的之一感觉是相貌堂堂、魁梧，威严，粗重的眉毛、大大的眼睛极具 *** 感，让同学们望而生畏。但很快又被课堂上他生动的讲解、深厚的专业知识，精湛的技术，滔滔不绝、幽默生动、犹如相声演员般的口才深深折服、深受全体 *** 的敬重。
作为班长和几门专业课 *** 的我，自然跟老师有比其他同学更多的接触，更深的了解，慢慢知道老师可谓是餐饮业的文武全才，红案白案无一不精，擅长管理、精于教学。做过开封市最著名百年老店的厨师长，当过门市部主任，也就是如今的酒店经理。曾经在五十年代末就担任饮食业厨师培训的实习老师。在当时饮食业几乎全部文盲的时代，老师是名副其实的“秀才”。 *** *** 后，为了适应社会经济大发展，急需培养更多的烹饪专业人才，于八十年代调入教育 *** ，专门从事烹饪教学工作。曾先后培养了上千名专业人才，其中包括具有高级 *** 、 *** 职称的中国烹饪 *** ，豫菜 *** 、酒店经理、教学老师等精英人才上百人之多。
范廷栋先生在开封乃至河南省餐饮业的巨大影响力，堪称新中国以来，豫菜行业最杰出的的播种者，无愧于“烹饪教育家”的称号！
前些天，享年85岁的老师-----范廷栋先生永远的离开了我们。几十年的点点滴滴又轮番出现在我的脑海，夜不能眠，觉得应该写点儿啥，纪念恩师。
记得那是我刚上高一的某一天，实际 *** 作的观摩课，老师要表演 *** 河南名菜糖醋软溜黄河鲤鱼焙面，课前几个调皮捣蛋的同学拿着菜刀狂魔乱舞，对着课桌，板凳，门口大树一通挥舞，弄得菜刀变成了锯子。上课时，同学们看着满是豁口的菜刀，都期待着老师做不了菜而哄堂大笑，哪知道老师来了，看看菜刀，会心一笑，仿佛知道我们的把戏，不经意的说了一句，放心吧，同学们，你们就是拿来一把木头的菜刀，我也照样能把菜做好。看着老师从容不迫的完成了菜肴 *** ，丝毫没有影响剞鱼的效果，那完美的刀工，深厚的功底，狠狠的嘲笑了我们，所有同学都被无情的 *** 。
一九八八年，职高二年级的我们已经开始实习，因为找不到实习单位，焦急的我找到了老师，慈祥如 *** 般的老师劝说我别着急，他来想办法，并约我第二天去学校找他。后来就发生了那温馨的一幕，几十年来无数次浮现在我脑海里-----老师骑着一辆二八大扛自行车，我坐在后座，那天我们几乎跑遍了古城，去了当时全市更高档的餐厅“新亚酒家”找陈新德（音）师傅、还去了老字号名店天津饭馆找郝玉明 *** 。路上还碰到一位老先生，老师赶快催我下车，很恭敬的上前跟他打招呼，后来我才知道，那是开封最著名的面点 *** ----李 *** 先生、据说老先生做“面仙”古今一绝，现在已面临失传。
很快实习结束，我以理论、实际 *** 作双之一的成绩从二中毕业，留校当实习老师的梦想也无情破灭。先后在郑州、开封、商丘几个城市，流浪打工再学习了三年。
时间来到一九九三年、我决定创业，不知道是巧合还是缘分，饭店 *** 就选在了学校附近，我再次找了老师，想凭借他的威望，帮我把开业庆典办的更加隆重，还是熟悉的配方，还是毫不犹豫的答应，（很久以后听师娘说：老师在我们成长的路上，光想为我们多做点事儿，他自己高兴，也为我们的每一次进步高兴）。
平日里，老师总是说，我不会喝酒，喝酒脸红，也不爱喝，都是工作的原因，不得不陪客人。谁成想，我开业那天，6桌客人，老师每人敬酒三杯，熟人或者互相敬酒者都喝了六杯，当然也有很多客人是不会喝酒的，我始终跟在旁边负责倒酒，默默查着数，逐渐被老师的酒量震撼到了，那天他一个人起码喝了两斤酒，而且只是有些脸红，神态从容不迫，简单吃了一碗面条，又赶回学校上课去了。
这几天回忆到很多和老师相处的情景，每一个时光，都充满了温馨与怀念！
老师不吃芹菜、不喝牛奶、身材魁梧雄壮、心胸博大宽广、思想阳光正直、烹调技艺精湛、教学诲人不倦，品德高尚、您永远都是我们心中最杰出的榜样！
2023.06.09
95%的河南人都没吃过豫菜王五点 | 文
好吧
标题其实是我瞎扯的
可作为一个河南人
你真的吃过豫菜吗？
以下河南十大传统经典名菜
自检一下？
豫式黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、
扒广肚、牡丹燕菜、清汤 *** 、大葱烧海参
葱扒羊肉、汴京烤鸭和炸八块
怎么样
有没有怀疑自己是个“假”河南人
上个月
全国省籍地域经典名菜名宴大型交流会
在郑州举行
会上评选出以上河南十大传统经典名菜
然而
这十道菜
大部分河南网友表示
除了豫式黄河鲤鱼还算熟悉
其余不是没吃过
就连听都没听说过
话又说回来
为什么就连在河南这片土地上
大家对豫菜都如此陌生？
这就不得不说豫菜的“高冷”属 ***
高冷
翻译一下就是“贵”
这些传统经典豫菜我们为啥没吃过？
还不是因为贵嘛
点菜时往往被自动忽略
然而
为什么豫菜那么贵？
因为过去豫菜向来就不是平民百姓吃的啊
例如豫菜中的传统名菜“套四宝”
鸡、鸭、鸽、鹌鹑
层层相套
还在中间填上海参丁、香菇丝和玉兰片
我就问你
这样的菜一般人能吃的起吗！
要说豫菜的高光时刻
得是晚清 ***
由于袁世凯的追捧
豫菜在京城风靡过一阵
不仅捧红了大栅栏里的
豫菜馆子“厚德福”
也使得豫菜一下子成为
各路名流身份地位的象征
一桌席没几道像样的豫菜
你都不好意思请客
就连我们很熟悉的爱怼人的 ***
都是豫菜粉
“糖醋软熘鲤鱼焙面”
“炸核桃腰”
“酸辣肚丝汤”
“三鲜烩铁锅蛋”
是 *** 的更爱
后来 *** 去到上海
也经常在豫菜馆子“梁园致美楼”请客
仅1934年
就请了五次
当然
*** 也有吃不起的时候
例如致美楼的镇店菜“扒猴头”
这玩意儿就叫“猴头菌”
可贵可贵了
“猴头”是指“猴头菌”
是河南特产
*** 昂贵
*** 之一次吃还是因为好友相赠
为此
*** 还专门写了封回信
要知道
*** 到上海后
工资水平可到达每月700元左右
1 *** 7年
一元相当于今天三十五元
换算到现在的工资水平就是24500
然鹅
这样都吃不起一道豫菜
更何况我等emmm……
除此之外
你可知道
我们国家 *** 吃的也是豫菜
侯瑞轩是豫菜界泰斗
上世纪八十年代
任 *** *** 国宾馆任总厨师长
国宝级的大厨 侯瑞轩
足以见得
豫菜的“高冷”是真的
我们没吃过也是情有可原
再者
人们没吃过豫菜
也是因为
豫菜少传承
真正的豫菜大厨太少
可话又说回来
为什么大家不都学做豫菜了
那是因为
出一个真正的豫菜大厨
太难
一个好的豫菜厨子
刀工讲究
细能穿针，薄能映字
火工要求
烹必适度，调必匀和
再者
做豫菜厨子
还得有别人比不了的耐心
“唱戏的腔，厨师的汤”
说汤是豫菜的灵魂也不为过
过去
但凡讲究些的豫菜馆子
汤用完了
就会挂出“汤毕谢客”的牌子
如今
还有多少厨师愿意每天花十几个钟头
吊一锅汤？
豫菜 *** *** 顺
在三年学徒时期
一天要切两个猪后腿
切丁，切丝，切片
……
一天下来
胳膊都抬不起来
肩周炎就是那时落下的病根
后来
*** 顺被招进了
*** 接待处招待所
由此
单位派 *** 顺去烟台学习培训
为了学习
烹饪基础理论
原材料的质地
营养合理搭配
*** 顺不要工钱
每天去培训老师的饭店干活
更别提
后来跟“当代国厨”侯瑞轩学做菜
侯瑞轩（前右）， *** 顺（后左）
拜师仪式上侯瑞轩交代
“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”
为了不辜负老师
前前后后有九年
才算出师
而此时
据 *** 顺踏足餐饮行业已有二十年
二十年才能培养出一位豫菜 ***
这产出率足以吓跑很多人
然而
豫菜厨师越难产出
便越少有人去学豫菜
这便意味着
我们想吃到真正的豫菜就越难
因而
在传承上
豫菜也面临着很大的挑战
最后
说回我们消费者本身
我们没吃过豫菜
因为我们也的确不知道什么是豫菜啊
可能我们就算吃过
也不知道
“噢，原来这就是豫菜”
例如“大葱烧海参”
有多少人和我一样一直以为这是鲁菜
前段时间
我有个朋友去吃桌
回来告诉我
“今天我吃到一道菜
大家都在猜这是什么菜
口感有点像炸猪皮和银耳
不知道是不是‘扒广肚’”
我就想问
没吃过“豫菜”真的是我们的错吗？
从字面上来看
豫菜，就是河南菜
和其他闻名全国的八大菜系一样
属于一方菜系
但传统的“八大菜系”
是清朝时期才确立下来的概念
那豫菜是什么时候有的呢？
商朝的开国宰相伊尹
被人成为“烹饪始祖”
曾著《汤液经》
创立“五味调和”之说
奠定了豫菜的基础
汉末时
曹 *** 著《四时食制》
推动豫菜在选材方面的讲究
到了北宋
*** 文化中心都在开封
豫菜迎来了空前繁荣
“宫廷菜”
“官府菜”
“市肆菜”
“寺庵菜”
“民间菜”
豫菜正式形成五大体系
当然
豫菜的精华还是
“宫廷菜”和“官府菜”
可之后
*** 经济重心的南移
使豫菜的概念渐渐弱化
但同时
却又促进了全国其他地方菜系的发展
到了清末 ***
因袁世凯的追捧
豫菜又风靡了一阵儿
最终
经历了几 *** 的发展
形成了如今
“五味调和，质味适中，南北咸宜”
的豫菜
当然
这是从历史上来看什么是豫菜
可当别人问起
啥是豫菜？
我们还真不知道该从哪里说起
……
其实
就是河南人自己对豫菜的理解也有所不同
一般而言
从事豫菜工作和研究的 *** 学者们
普遍认为
鲤鱼焙面、套四宝等之类的传统名菜
才能叫豫菜
基本就是我们前文中提到的那些
“传统经典名菜”
可对于一般人
大家提起豫菜
认知中就是“烩面”、“胡辣汤”
这一方面反映出
我们的确没吃过啥像样的豫菜
另一方面
这折射出我们的确不了解豫菜
2007年
省商务厅发布的《豫菜基本规范》中
是这样定义豫菜的：
豫菜是由以开封 *** 的传统豫菜体系
逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系
《豫菜基本规范》还按地域
给豫菜做了划分
“豫东口味居中
恪守传统、扒制类菜肴是为典型
以开封为 ***
豫西以洛阳为 ***
水席为典型风味，口味稍偏酸
豫南以信阳为 ***
炖菜较为典型，口味稍偏辣
豫北以新乡、安阳为 ***
善用土特产，口味偏重”
这就意味着
豫菜
不再仅仅是达官贵人吃的起的传统豫菜
我们各大地方小吃
也是豫菜体系的一部分
二十世纪末
河南省委又发出
“振兴豫菜，增辉中原”的号召
但豫菜的传承与传播之路
道阻且长
如何在
传统与创新
高价与传播
之间找到平衡
是每个从事豫菜相关行业的人面临的挑战
而从我们自身说起
先从了解豫菜开始吧
今日Talk
1. 你认为什么是豫菜
2.你吃过豫菜吗
欢迎各位资深吃货留言咯~
豫记版权作品，转载请微信80276821，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至yujimedia@163 ***
豫记，全球河南人的精神食粮！
6月29日晚21:15河南卫视《老家的味道》走进商丘宁陵播出后，节目中流传600余年，宫廷技法烹制的关家垛子羊肉、与王致和齐名的宁陵白糖豆腐乳，还有入口香甜、饱含家的味道的宁陵杠子馍被大家所认识。更让人念念不忘的就是豫菜 *** 赵晓安，为大家带来的不一样风味的腐乳肉。
腐乳肉：
原料：五花肉、杏鲍菇、白糖豆腐乳。
辅料：葱、姜、蒜、大料、香叶、精盐、生抽、老抽。
*** 作流程：
之一步：把五花肉切成2厘米多的方块，杏鲍菇切成2厘米方块
第二步：锅中放油，烧热，放入五花肉炸出油，捞出，把杏鲍菇过油
第三步：另起锅，放 *** 炒， *** 熔化后，放入五花肉，煸炒上色，加入葱姜蒜，八角，料酒，豆腐乳，酱油，杏鲍菇，水，调好味。
第四步：慢火炖40分钟，大火收汁即可
在了解了赵晓安 *** *** 的别样风味的腐乳肉之后，我们也对宁陵县再次进行了“地毯式”的搜寻，为大家介绍更多的宁陵县的名吃以及它们的做法。
金顶谢花酥梨
产于商丘宁陵县。梨的梗蒂周围长有一层金 *** 的果斑，谢花即酥脆可口，故名金顶谢花酥梨。明弘治年间为贡品。此梨颜色金黄、果皮细嫩、果肉酥脆、味甜汁多、食而无渣。
宁陵李家绿豆糊糊
在豫东，人们早餐爱喝“糊糊”。这“糊糊”是土名，外地人管它叫作粥或稀饭。粥和稀饭在本地区城镇上也有卖的，不过与“糊糊”又有区别。集市上卖的绿豆糊糊，与平常家庭常喝的糊糊不同，所卖的绿豆糊糊，并不是将绿豆原粮下锅煮的简单做法，而是具有专门精巧技艺才能烧成，不然会烧得满锅尽是糊味儿。技艺高的师傅烧的绿豆糊糊，那就别具美味了。
宁陵县张弓集上，有一家挂着“李家”招牌的绿豆糊糊店，在本地很是出名，只因祖辈相传，至今已有几百年的悠久历史了。全国出名的张弓酒厂在张弓镇，这地方每年都有不少省、地、县、乡各级领导前来参观张弓酒厂和到张弓开发区参观，这些参观的人，凡是要就餐的，总忘不了喝上一碗李家的名吃，绿豆糊糊，喝后人人都要赞美一番。
李家绿豆糊糊味美利口，具有解暑、祛火、清肝、养肝、养目的功效，口味鲜美，风格独特，已成为老少皆宜的食品。
河南卫视《老家的味道》经过特别策划，于5月4日起，每周五晚21:15播出“彰显美食温度，助力脱贫攻坚”系列节目。展示信阳息县、南阳镇平、洛阳栾川、新乡原阳等9个贫困地区的风土人情、美食美味，以及通过美食故事，美食人物的立体刻画，深度挖掘贫困地区的脱贫故事和成功经验。想要了解更多河南老字号的美食文化，敬请关注河南卫视每周五晚21:15播出的《老家的味道》。
今天上午12点，在焦作东方大酒店，82岁高龄的豫菜泰斗、中国烹饪 *** 、曾在五十年代中期因研制出“万次闪光灯”、而受到 *** 亲切接见的资深级中国烹饪 *** 禹建海先生，喜收爱徒王溪。
爱吃肯喝的权哥我有幸受邀作为见证人，一大早从省城郑州专门前来祝贺。
祝贺禹 *** ，恭喜王溪兄弟。
王溪，江苏徐州人现年35岁，工作年龄18年。出生于大户人家， *** 家庭，烈士后代，由于家里姊妹多，家境贫寒， *** 辍学。从此走上了从厨之路，自入厨以来，专注于冷菜，着重于冷菜的实战并与时俱进。
2008年以前在徐州做凉菜，学活的时候，跟着优秀凉菜师王保磊和朱照雨学艺。学成以后曾在徐州同仁居，徐州耀华大酒店，徐州颖都新锦江，徐州今驿之家，等地方做过凉菜主管。
2008年来到中原焦作，同时引进徐州美食烙馍卷饼，现已被很多酒店，借鉴运用。带来了王氏祖传酱猪手和牛肉干，徐州老派白斩鸡等菜品研发了地方特色：美极地黄丝，山 *** 小苹果，樱桃山 *** ，山 *** 福袋包，怀府翡翠驴肉等并投入酒店创效，并深受广大顾客好评。
2008年，在焦作大富豪酒店开始工作主管凉菜，承蒙老板李坚和宋堃的爱戴，在大富豪工作了10年，于2017年结束了多年的合作关系。
在大富豪结束工作以后，同年同月来到了焦作市迎宾馆，在迎宾掌门人侯珺劼董事长的关照下开始从事新的工作，现已工作两年多，主要负责宾馆的凉菜工作。
其曾参加过北京市举办的第二季搜厨大赛，并获金奖。参加徐州雉羹节并献龙凤呈祥组雕，参加过徐州彭祖伏羊节所献三阳开泰组雕，获得各位来宾的认可。2018年有幸被河南省素食文化 *** 会聘为专家评委。
